Abel es un campesino productor de cabras. Caín, su hermano, un agricultor para el que los frutos de la tierra son una mercancía. Abel acaba de donar un cabrito para el asado de las fiestas patronales y todos comentan agradecidos su bondad. Al atardecer Caín se acerca al corral donde estaba Abel encerrando las chivas, lo mata y se va al pueblo. Allí, durante la fiesta, y viendo que Abel no llegaba, los parroquianos le preguntan: «Caín, dónde está tu hermano?». Atormentado, se va del pueblo.
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En mi casa hace algunos años que no comemos carne y que no generamos basura, todo se recicla. Se lo debemos principalmente a mi hija menor, Esmeralda, quien, al igual que muches de su generación, es muy consciente de la importancia de la vida humana, de los animales y del planeta. En mi caso aún sigo comiendo carne en contadas ocasiones: cuando la carne proviene de manos campesinas o cuando me invita mi vecino Martín con el cual compartimos mesas, músicas, amistades y …asado. Podría autopercibirme como un vegetariano socio político.
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Si alguien alguna vez visitó un frigorífico es muy raro que no se sienta interpelado de algún modo. Ya sea por el trabajo que hacen las personas a cargo del sacrificio, por los ojos angustiados de los animales o por toda esa atmósfera que se genera en las plantas de faena. Ya a principios del siglo pasado, en 1905, en una novela llamada «The Jungle«, Upton Sinclair, escritor y periodista, relataba las injusticias por las que pasaban los operarios de frigoríficos en Chicago. La población se indignó, podría decirse que se asqueó, más por las descripciones relacionadas a la poca salubridad de todo el proceso de producción, faena y empaque, que por las situaciones laborales. Debido a ello Theodore Roosevelt, presidente de los EEUU de ese momento se vio, literalmente, obligado a crear el Food Safety and Inspection Service (el SENASA de ese país). Upton Sinclair, después de la repercusión que tuvo su novela, dijo que apuntó al corazón de la gente y sin querer les dio en el estómago.
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Viniéndonos de vuelta a nuestro país podríamos decir que casi todo el marco legal que ampara la producción y comercialización de la carne, incluyendo la faena, fue generada en momentos adonde estábamos viviendo gobiernos antidemocráticos: Ley de Policía Sanitaria de los Animales, 1906; Reglamento de Inspección de Productos de Origen Animal, 1968; Código Alimentario Argentino, 1971; Ley Federal de Carnes, 1981. Ya más cerca de este siglo por el decreto 815 de 1999….Menem… se creó el Sistema Nacional de Control de Alimentos con el «objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino». Cómo lo sabe, y sufre cualquier usuario, intentar registrar un producto alimenticio es entrar en un laberinto indescifrable y cansador. Junto a todo este panorama pongámonos en la piel de un productor que decide emprender el camino de la formalización para estar en regla: Pueblo imaginario, 8:00 am, oficina del SENASA, entra, «buenos días, quisiera inscribirme en el RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios) para poder mover animales sin que me pare la caminera y me los saque». Si la persona tiene suerte y le toca un funcionario dispuesto a cumplir con lo que dice la resolución le solicitará solamente el DNI. Si no tiene suerte (desgracia que en general sufren los productores más pobres) se le solicitará que presente otra documentación; escritura del campo, boleto de marca para comprobar la propiedad de los animales, etc. Al no contar con dicha documentación la persona se va de la oficina, y, como es un buen ciudadano, no comercializará esos animales, no los llevará a una planta de faena que no esté habilitada para tal fin, ni hará nada que este fuera de la ley y se quedará sin vender ese ternero que tenía pensado vender para poder llegar a fin de mes. Chiste… es muy probable que ese productor, aún en su informalidad (su buen intento no tuvo un correlato estatal) moverá esos animales de todas maneras, como y cuando pueda y faenará como, cuando y adonde pueda. De esta manera, no solo se sostiene la informalidad del sector productivo, sino que además se pone en riesgo la sanidad del rodeo nacional. Son situaciones que sencillamente escapan del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.
Volviendo a la carne, la faena y sus marcos legales: Matar animales de granja para autoconsumo, lo que se conoce como faena domiciliaria, está permitido, es legal, o mejor dicho, no hay ningún impedimento legal. El problema comienza a generarse cuando la carne proveniente de una faena domiciliaria pretende ser comercializada. Quizá el problema se genere aun antes, cuando Pablo y Rosario quieren llevarles a sus parientes para la cena de Nochebuena un lechón para el asado. Van desde el paraje adonde viven, con el lechón faenado, hasta la ciudad, rezando que no los pare la patrulla rural.
En muchas zonas de nuestro extenso país no existen frigoríficos habilitados. Por eso es muy común que, animales criados y engordados en un lugar, tengan que viajar cientos de kilómetros para ser faenados. Luego la carne a ser comercializada vuelve al lugar donde se originó, pero con todos los costos adicionales (transportes, combustible, tasas de faena, consignatarios, intermediarios, etc). Que la carne esté cara en grandes ciudades es muy triste, especialmente en tiempos festivos; ahora, que la carne esté cara en pueblos y parajes rurales es casi un contrasentido….y un incentivo a la faena y comercialización informal. Cuánto más sencillo y saludable desde todo punto de vista sería que existan mecanismos para que en todas las localidades del país se pueda consumir carne producida localmente. Sería interminable en este artículo enumerar las bondades del consumo local de alimentos; además, no dudo en que la mayoría de las personas que lean esto ya lo saben. No estoy hablando de utopías. Estoy hablando de algo que de alguna manera u otra ya se está dando, y se va a seguir dando, y sería deseable que el estado acompañe para, entre otras cosas, garantizar que comamos sano y con precios justos.
Deseo a todes para estas fiestas una muy buena faena, alguna buena acción para aliviar en algo el dolor de nuestro pueblo que la viene, ya hace tanto, pasándola tan mal.
*Médico veterinario. Master en Salud Pública Veterinaria.
